HACCP

Hygiène et sécurité alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Éligible CPF

OUI

Certification

RS5764

Durée

14 heures (2 x 7 heures)

Tarif

1 400 €

Taille du groupe

6 personnes

Profil stagiaire

Tout opérateur manipulant des denrées alimentaires, exploitant, responsable de production.

Pré-requis

  • Savoir lire et écrire
  • Posséder un ordinateur / tablette

Accessibilité

L’Académie Formation vous accompagne dans la formation quel que soit votre handicap.

Modalités et délais d’accès à la formation

  • Réception de la candidature
  • Analyse des besoins
  • Plan de formation
  • Planning convenu
  • Entrée en formation

Contact

09 80 80 84 83
contact@lacademieformation.fr

Objectifs généraux

Cette formation permet de comprendre et maitriser les règles et les risques en matière d’hygiène alimentaire adaptées à la restauration collective.

Objectifs opérationnels

  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
  • Utiliser le guide GBHP
  • Identifier les principaux dangers liés à l’activité de restauration
  • Analyser les moyens de maîtrise face aux principaux dangers
  • Prendre conscience des responsabilités individuelles et collectives en termes de sécurité des aliments
  • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les auto-contrôles associées définies pour le milieu de la restauration collective.
  • Élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire spécifique à la restauration collective

Contenu de la formation

Module 1 La réglementation applicable

  • La réglementation européenne (Paquet Hygiène)
  • La réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009)
  • Responsabilité pénale et civile des exploitants
  • Spécificités réglementaires en restauration collective

Module 2 La Méthode HACCP

  • Dangers, risques et points critiques (CCP)
  • Les sources décontamination (application de la méthode des5M)
  • Les mesures préventives (BPH)
  • La maîtrise des CCP

Module 3 Les dangers microbiologiques

  • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • Le classement en utiles et nuisibles
  • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
  • La répartition des micro-organismes dans les aliments
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
  • Les associations pathogènes/aliments
  • La maîtrise de l’hygiène en 5 M

Module 4 Le Plan maitrise sanitaire

  • Les bonnes pratiques d’hygiène
  • Approche HACCP
  • Traçabilité des produits
  • Gestion des non-conformités

Module Mise en situation

  • Evaluation d’une grille d’audit
  • Evaluation des pratiques professionnelles

Méthodes pédagogiques

  • Simulation, mise en situation
  • Formation modulaire
  • Méthode active
  • Analyse réflexive
  • Adaptation au niveau de l’apprenant

Moyens pédagogiques et techniques

  • Expositives
  • Interrogatives
  • Débats
  • Études de cas
  • Face-à-face formateur
  • Travaux individuels
  • Auto-formation tutorée
  • Jeux de rôle

Documents remis à l’apprenant

Supports pédagogiques utilisés dans le cadre de la formation
Plate-forme E-learning à disposition en illimitée
Attestation (entrée / fin de formation)

Qualification des intervenants

Diplôme en lien avec la matière enseignée et/ou 2 ans minimum d’enseignement de la matière concernée.

Modalités d’évaluation

  • Évaluation initiale et finale
  • Évaluation formative au cours de la formation
31 Rue Edouard Aynard, 69100 Villeurbanne
136 Chemin du Moulin Carron, 69130 ECULLY

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