HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) est une méthode pour protéger les consommateurs des dangers liés à la sécurité alimentaire. Nous avons eu quelques exemples ces derniers temps qui nous ont montré à quel point la sécurité alimentaire était importante pour la santé et qu’elle n’est pas acquise (affaire Buitoni ou Kinder). Il est donc important d’améliorer la maîtrise de ces dangers pour assurer la sécurité des consommateurs et éviter les contaminations. En français HACCP, signifie « étude des risques et la maîtrise des points critiques, CCP). Cela permet de connaître les dangers relatifs à la consommation d’aliments et de s’en prémunir.
Qui est concerné par la certification HACCP ?
Tout le secteur agroalimentaire et la restauration sont concernés. C’est-à-dire tous les types de restauration, qu’elle soit collective, rapide, durable (restaurant, snack, traiteur, pizzeria, boulangerie, cafétéria…)
Cette norme est obligatoire en France et dans les pays de l’Union européenne. Tous les acteurs de l’agroalimentaire et de la restauration doivent connaître les principes de l’hygiène alimentaire. Tous ceux qui travaillent sur des denrées alimentaires destinées à être commercialisées doivent compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire HACCP. C’est une obligation légale depuis le 1er octobre 2012.
Quelle différence entre hygiène alimentaire et HACCP
HACCP est une méthode pour mettre en œuvre des mesures pour prévenir les risques liés à la consommation d’aliments. Les personnes sont ainsi capables d’identifier et d’évaluer les risques d’intoxication alimentaire par infection de germes ou empoisonnement par la présence de produits chimiques, etc. Ils doivent donc être vigilants sur les ingrédients et matières premières, ainsi que les procédés de fabrication aux cibles des produits : enfants, adultes ou seniors.
Définition de l’HACCP
Il existe 7 principes et une séquence de 12 étapes à suivre pour l’analyse des dangers et l’identification des points critiques à gérer. De nouvelles analyses de risques doivent se faire régulièrement pour améliorer l’hygiène alimentaire dans toutes les étapes de fabrication et à chaque changement d’étape.
Tous les acteurs doivent prouver leur maîtrise de ces process et leurs respects. L’objectif étant de réduire les dangers auxquels les consommateurs peuvent être exposés.
Seuils et types de risques
Le HACCP propose divers plans d’action et des possibilités de correction pour améliorer les points critiques. Il existe 3 types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration, les risques peuvent être :
- Physiques : corps étrangers : morceaux de verre ou de bois, cheveux, etc.
- Biologiques : salmonelle, listeria, staphylocoques, etc.
- Chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien, etc.
La règle des 5 M
En plus des 7 critères et 12 étapes, le HACCP impose la maîtrise des 5 M.
- Main d’œuvre : le personnel doit montrer qu’il sait manipuler les aliments et porte une tenue permettant d’assurer la sécurité des aliments. Le lavage des mains doit être fréquent.
- Milieu : hygiène des locaux, système de ventilation et chambres froides. Tout doit être nettoyé et désinfecté régulièrement.
- Matériel : les ustensiles et le matériel électrique doivent être rangés, nettoyés et désinfectés.
- Matières premières : des contrôles stricts doivent être faits : vérification des agréments des fournisseurs
- Méthode : il est important de gérer les températures, les temps de préparation, le stockage en enceintes froides et positives.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire PMS
Le PMS est un document officiel et essentiel en matière d’hygiène et sécurité alimentaire. Il est exigé par la réglementation européenne pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des produits alimentaires.
Le PMS décrit les mesures que l’établissement prend pour garantir la sécurité vis à vis des dangers chimiques, physiques et biologiques. Il répertorie les procédures et les preuves de l’application de ces dernières.
La formation HACCP conçue par l’Académie Formation vous permettra de respecter et de mettre en place facilement ces procédures.
Les sanctions pour défaut de formation
La formation est donc incontournable pour que le personnel puisse respecter les règles d’hygiène et de sécurité et les appliquer.
Des sanctions peuvent être appliquées en cas de manquement sur la salubrité ou la propreté des aliments. Cela peut aller d’amendes à la fermeture de l’établissement ou de l’usine comme nous avons pu le voir ces derniers temps avec les fermetures des usines Buitoni et Kinder.
