HACCP

Hygiène et sécurité alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Éligible CPF

OUI

Certification

RS5764

Durée

14 heures (2 x 7 heures)

Tarif

1 400 €

Taille du groupe

6 personnes

Profil stagiaire

Tout opérateur manipulant des denrées alimentaires, exploitant, responsable de production.

Pré-requis

Savoir lire et écrire
Posséder un ordinateur / tablette

Accessibilité

L’Académie Formation vous accompagne dans la formation quel que soit votre handicap.

Modalités et délais d’accès à la formation

Réception de la candidature
Analyse des besoins
Plan de formation
Planning convenu
Entrée en formation

Contact

09 80 80 84 83
contact@lacademieformation.fr

Objectifs généraux

Cette formation permet de comprendre et maitriser les règles et les risques en matière d’hygiène alimentaire adaptées à la restauration collective.

Objectifs opérationnels

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Utiliser le guide GBHP
Identifier les principaux dangers liés à l’activité de restauration
Analyser les moyens de maîtrise face aux principaux dangers
Prendre conscience des responsabilités individuelles et collectives en termes de sécurité des aliments
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les auto-contrôles associées définies pour le milieu de la restauration collective.
Élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire spécifique à la restauration collective

Contenu de la formation

Module 1 La réglementation applicable

La réglementation européenne (Paquet Hygiène)
La réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009)
Responsabilité pénale et civile des exploitants
Spécificités réglementaires en restauration collective

Module 2 La Méthode HACCP

Dangers, risques et points critiques (CCP)
Les sources décontamination (application de la méthode des5M)
Les mesures préventives (BPH)
La maîtrise des CCP

Module 3 Les dangers microbiologiques

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Les associations pathogènes/aliments
La maîtrise de l’hygiène en 5 M

Module 4 Le Plan maitrise sanitaire

Les bonnes pratiques d’hygiène
Approche HACCP
Traçabilité des produits
Gestion des non-conformités

Module Mise en situation

Evaluation d’une grille d’audit
Evaluation des pratiques professionnelles

Méthodes pédagogiques

Simulation, mise en situation
Formation modulaire
Méthode active
Analyse réflexive
Adaptation au niveau de l’apprenant

Moyens pédagogiques et techniques

Expositives
Interrogatives
Débats
Études de cas
Face-à-face formateur
Travaux individuels
Auto-formation tutorée
Jeux de rôle

Documents remis à l’apprenant

Supports pédagogiques utilisés dans le cadre de la formation
Plate-forme E-learning à disposition en illimitée
Attestation (entrée / fin de formation)