HACCP
Hygiène et sécurité alimentaire dans les établissements de restauration commerciale
Éligible CPF
OUI
Certification
RS5764
Durée
14 heures (2 x 7 heures)
Tarif
1 400 €
Taille du groupe
6 personnes
Profil stagiaire
Tout opérateur manipulant des denrées alimentaires, exploitant, responsable de production.
Pré-requis
- Savoir lire et écrire
- Posséder un ordinateur / tablette
Accessibilité
L’Académie Formation vous accompagne dans la formation quel que soit votre handicap.
Modalités et délais d’accès à la formation
- Réception de la candidature
- Analyse des besoins
- Plan de formation
- Planning convenu
- Entrée en formation
Contact
Objectifs généraux
Cette formation permet de comprendre et maitriser les règles et les risques en matière d’hygiène alimentaire adaptées à la restauration collective.
Objectifs opérationnels
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
- Utiliser le guide GBHP
- Identifier les principaux dangers liés à l’activité de restauration
- Analyser les moyens de maîtrise face aux principaux dangers
- Prendre conscience des responsabilités individuelles et collectives en termes de sécurité des aliments
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les auto-contrôles associées définies pour le milieu de la restauration collective.
- Élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire spécifique à la restauration collective
Contenu de la formation
Module 1 La réglementation applicable
- La réglementation européenne (Paquet Hygiène)
- La réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009)
- Responsabilité pénale et civile des exploitants
- Spécificités réglementaires en restauration collective
Module 2 La Méthode HACCP
- Dangers, risques et points critiques (CCP)
- Les sources décontamination (application de la méthode des5M)
- Les mesures préventives (BPH)
- La maîtrise des CCP
Module 3 Les dangers microbiologiques
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Les associations pathogènes/aliments
- La maîtrise de l’hygiène en 5 M
Module 4 Le Plan maitrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Approche HACCP
- Traçabilité des produits
- Gestion des non-conformités
Module Mise en situation
- Evaluation d’une grille d’audit
- Evaluation des pratiques professionnelles
Méthodes pédagogiques
- Simulation, mise en situation
- Formation modulaire
- Méthode active
- Analyse réflexive
- Adaptation au niveau de l’apprenant
Moyens pédagogiques et techniques
- Expositives
- Interrogatives
- Débats
- Études de cas
- Face-à-face formateur
- Travaux individuels
- Auto-formation tutorée
- Jeux de rôle
Documents remis à l’apprenant
Supports pédagogiques utilisés dans le cadre de la formation
Plate-forme E-learning à disposition en illimitée
Attestation (entrée / fin de formation)
Qualification des intervenants
Diplôme en lien avec la matière enseignée et/ou 2 ans minimum d’enseignement de la matière concernée.
Modalités d’évaluation
- Évaluation initiale et finale
- Évaluation formative au cours de la formation
31 Rue Edouard Aynard, 69100 Villeurbanne
136 Chemin du Moulin Carron, 69130 ECULLY
Copyright 2022 – Tous droits réservés à L’Académie Formation.